Plantas apreciadas en el Caribe colombiano pero poco aprovechadas por la industria alimenticia, como la veranera o trinitaria (del género Bougainvillea) y el corozo o uvita de lata (Bactris guineensis), se convierten en la materia prima de un yogur artesanal 100 % natural con 0 conservantes ofrecido en dos presentaciones: uno de trinitaria con corozo, y otro de trinitaria con café.
La trinitaria, originaria de Perú, es una de las plantas trepadoras ornamentales más conocidas del mundo; en las zonas cálidas sus vistosas flores moradas, rojas o rosadas forman parte de la decoración natural de jardines y patios. Además de belleza y sombra, algunos abuelos de regiones como Cesar utilizan las flores en infusiones para tratar la tos, el asma, la bronquitis y la gripe, entre otras afecciones respiratorias.
De otra parte, con los frutos cocinados de la palma lata o corozo, especie autóctona de las costas Pacífica y Caribe, se prepara un jugo de color vinotinto que suele ofrecerse muy frío en ventas ambulantes y restaurantes de ciudades como Cartagena, Santa Marta o Valledupar; además de ser una deliciosa bebida que quita la sed, es un alimento rico en aceites, proteínas, vitaminas y antioxidantes.
Aprovechando las bondades de estas dos especies, Daneila Guevara, Lorens Castilla y Saray Vizcaíno, estudiantes de Ingeniería Biológica de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede de La Paz, decidieron elaborar una bebida láctea, iniciativa que presentaron en la asignatura Química de Alimentos, bajo la supervisión del profesor Diego Camilo Durán.
“La propuesta se basó en el contexto de la alimentación actual, que busca desarrollar la innovación y satisfacer la creciente demanda de consumidores conscientes de adoptar hábitos más saludables y ambientalmente sostenibles; en ese sentido se buscó elaborar un producto sabroso, pero con beneficios nutricionales”, explica la estudiante Vizcaíno.
Al utilizar ingredientes provenientes de la región no solo se crea un producto novedoso, sino que también se contribuye al desarrollo y la promoción de la biodiversidad local.
“Surge la oportunidad de utilizar sabores de tradición y vanguardia en un producto único, teniendo presente que la trinitaria y el corozo tienen propiedades antioxidantes, es decir que sirven para prevenir o retrasar algunos daños en las células del cuerpo”, agrega.
Además del yogur, las estudiantes elaboraron un cereal de maíz fortificado con antioxidantes provenientes de la trinitaria. En estos momentos las futuras ingenieras adelantan las actividades para comercializarlo localmente.
Preparación
Para elaborar el yogur, además de los productos mencionados utilizaron leche de vaca, leche en polvo y cultivo lácteo o bacterias para fermentación.
“Calentamos la leche y la envasamos en recipientes herméticos con tapa, recubiertos además con tela; durante unas 18 horas dejamos actuar la bacteria y luego refrigeramos. Por último, filtramos el suero presente en el yogur ya fermentado”, relatan las estudiantes.
Luego se extrajo el antioxidante de las buganvilias, del melado del café y del corozo. Se hicieron 4 formulaciones del yogur para escoger los de mejor características organolépticas, que son todas las descripciones que pueden percibir los sentidos, como por ejemplo sabor, textura, olor, color, o temperatura.
“Hicimos pruebas de calidad y parámetros de las buenas prácticas de manufactura en el manejo de alimentos”, anota la estudiante Vizcaíno.
Más datos de los ingredientes
Según el Catálogo virtual de flora del Valle de Aburrá, el corozo está compuesto especialmente por vitaminas A y C, la primera reconocida por contribuir a la función de la vista, mantener la salud del sistema inmunitario y promover tanto el buen desarrollo del crecimiento como el buen desempeño del corazón y los pulmones.
Por su parte la vitamina C se encarga de producir proteínas como el colágeno, la cual genera y mantiene la formación de los tejidos a lo largo del cuerpo, desde la piel hasta los órganos que lo componen.
Sus preparaciones suelen ser jugos, refrescos, helados y postres, ya que son las opciones más refrescantes para combatir el intenso calor de las zonas donde se produce.
Entre tanto, el café –que habitualmente se toma en infusión– posee alrededor de un 13 % de proteínas y grasas y una cantidad muy inferior de hidratos de carbono, además de compuestos nutritivos como potasio, selenio, calcio y magnesio.
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